講演詳細

特用林産部門[Non-Wood Forest Products]

日付	2025年3月21日
開始時刻	ポスター発表
会場名	学術交流会館（第一会議室）
講演番号	PN-3
発表題目	木材を原料としたアルコール飲料の官能評価-樹種間の比較- Sensory evaluation of alcohols from woods-comparison between species
所属	国立研究開発法人 森林研究・整備機構 森林総合研究所
要旨本文	森林総研では樹から造る木の酒の開発を進めており、地域木材の活用に資することを大きな目標として掲げている。試作した木の酒に対し、これまでにのべ数百名を対象に官能評価を実施して香りの特徴を明らかにしてきた。2022年度から試飲調査が可能となり、スギとクロモジ、ミズナラ、シラカンバから造った木の酒に対して調査を実施したので結果について報告する。調査対象者は研究所HPや調査協力募集の広告等をみて参加を希望した20歳以上の男女（計70名）であった。調査では各試料に対してまず香り、次に風味、香りと風味の調和について順に評価させ、その後、アルコール飲料としての総合評価点をつけさせた。結果として、例えばスギやクロモジから造った木の酒の香りの印象は各々異なるが、風味はいずれも刺激やキレ、苦味を感じさせやすいことが分かった。本調査により、原料となる樹種により木の酒の香りや風味の特徴が異なり、アルコール飲料としての総合評価にも影響を及ぼすことが推察された。なお、本研究は、生研支援センター「イノベーション創出強化研究推進事業」の支援を受けて行った。
著者氏名	○松原恵理1 ・ 森川卓哉2 ・ 大塚祐一郎2 ・ 野尻昌信2
著者所属	1国立研究開発法人 森林研究・整備機構 森林総合研究所複合材料研究領域 ・ 2国立研究開発法人 森林研究・整備機構 森林総合研究所森林資源化学研究領域
キーワード	官能評価, 木材, アルコール飲料
Key word	sensory evaluation, wood, alcohol